脂肪 生 調理

脂肪 生 調理. ここでは,油 脂の特性と調理との関連について述べてみ たい。 i.油 脂の調理性 1.食 品を高温で加温― 熱媒体― 水は常圧で沸点が100℃ であり,煮 る,ゆ でるなど水 が媒体になる加熱は100℃ 以上にはならない。一方,油 表4.マ アジの加熱調理に伴う脂肪酸組成の変化 (%) *glcピ ークの出現順位で示す ci8、2,cl8,3,c2。 、2,c22,1,c2。,4,c24,。,c2。 、5,c22、s, c22、6で あ った。 表4の マアジについてみると,「生」,「煮る」,「蒸す」, 「焼くjは飽和脂肪酸,モ ノ不飽和脂肪酸,ジ 不飽和脂

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